13 septembre:
"LES VENDANGES"
"De bois noué courent grandes
vendanges."
[ Proverbe
français ]
La vendange est la récolte du
raisin destiné à la production du vin (le terme ne
s'applique pas à la récolte de raisins de table).
La « vendange » désigne également
le raisin lui-même récolté à cette occasion.
Le terme s'emploie au pluriel pour désigner
l'époque de cette opération : le temps des
vendanges.
   
" Cueillez la grappe pendant qu'elle
pend, on ne fait pas toujours vendange."
Ecrivain français
[ Marivaux ]
" La bonne chère et le bon vin
réjouissent le coeur du gastronome."
[ Antoine
Carême ]
La vendange est la récolte du raisin
conçu pour la production du vin. La «vendange»
sert à désigner aussi le raisin lui-même récolté
à cette occasion.
Définitions :
récolte des raisins en
automne. Le Muscadet se récolte le plus souvent
à partir de la mi-septembre et le Gamay fin
Septembre- début Octobre. (source :
pagesperso-orange)
vendanges - Le plus souvent
début septembre pour les blancs secs,
mi-septembre pour les merlots, début octobre
pour les cabernets et bien plus tard pour...
(source : bvcbordeaux)
vendanges - de la
mi-septembre à fin octobre (vendanges tardives),
par 4 tris à la main de raisins surmaturés
(pourriture noble). (source :
vignoblescourreges)
La vendange est la récolte
du raisin conçu pour la production du vin (le
terme ne s'applique pas à la récolte de raisins
de table). La «vendange» sert à désigner aussi
le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le
terme s'emploie au pluriel pour désigner
l'époque de cette opération : le temps des
vendanges.
Époque des vendanges
L'époque des vendanges
fluctue selon les régions. Elle se situe entre
juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle
dépend de nombreux facteurs et correspond
généralement avec la période à laquelle le
raisin a atteint le degré de maturité désiré,
quand dans la baie de raisin le rapport entre
sucre et acidité s'est stabilisé à un certain
niveau.
En France, l'époque des
vendanges se situe habituellement entre
septembre et octobre. De là vient le choix du
nom de vendémiaire pour le premier mois du
calendrier républicain qui dure du 22 septembre
au 21 octobre.
La date des vendanges est
soumise à des variations liées à d'autres
paramètres tels que :
Le ban des vendanges est
publié par les mairies qui s'occupent de région
viticoles..
les conditions climatiques
: sous les latitudes plus élevées, la maturation
du raisin est plus tardive ;
la zone de production : la
maturation est plus précoce pour les vignes
exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a
un effet identique.
le cépage : les cépages
blancs murissent généralement avant les cépages
rouges.
le type de vin recherché,
déterminé par la plus ou moins grande teneur de
certains éléments,
tels que :
sucres : une plus grande
teneur en sucre conduit à une augmentation du
degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la
fermentation alcoolique. Le rendement utilisé
pour étalonner les appareils de mesures des
moûts (réfractomètres) est de 16, 83 grammes de
sucres pour un degré d'alcool constitué.
acides : le raisin renferme de l'acide
malique (comme la majorité des autres fruits)
mais en particulier de l'acide tartrique ce qui
est plus caractéristique et sans doute l'une des
raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une
boisson (le vin) par fermentation du jus de
raisin. En effet l'acide tartrique est
biologiquement bien plus stable que l'acide
malique qui peut-être dégradé par les bactéries
de la fermentation malolactique. Au cours de la
maturation, l'acide malique diminue
significativement, tout comme une pomme devient
moins acide quand elle mûrit.
couleur : le potentiel de couleur
présent dans les pellicules des raisins rouges
augmente au fur et à mesure de l'évolution de la
maturité de la pulpe. C'est la maturité
phénolique qui est principale pour la
vinification des vins rouges mais qui doit être
aussi évaluée pour élaborer des rosés
composants aromatiques : ils évoluent
durant la maturation du raisin et contribuent à
déterminer les caractéristiques organoleptiques
du vin. La dégustation des baies de raisins
avant vendange sert à se faire une idée du
potentiel aromatique du fruit.
Les vendanges, mode d'emploi
Faire les vendanges est une expérience
inoubliable pour l'esprit, mais aussi pour le
dos qui s'en souvient longtemps, longtemps... A
priori, pour le néophyte, se faire employer le
temps d'une saison pour faire les vendanges
semble être le job d'été idéal : retour à la
nature, ambiance décontractée, travail physique
et authentique, et plaisir de participer à
l'élaboration d'un produit de choix, le vin.
Cependant, la médaille a
son revers : le temps est parfois pluvieux, la
gadoue au rendez-vous, la bonne humeur vite mise
à mal par le froid et la fatigue, et surtout, le
travail est éreintant. D'après le
témoignage d'un vendangeur occasionnel, ce sont
les premiers jours qui sont les plus
difficiles. Le lendemain matin de son
premier jour de travail, le vendangeur se
réveille tellement courbaturé qu'il a
l'impression qu'il ne pourra jamais se
relever. Mais la résistance physique
s'acquiert au fur et à mesure que les journées
de travail s'écoulent, et la fatigue n'empêche
pas le vendangeur de participer, le soir venu à
des ripailles et beuveries qui ne l'aideront
guère à se lever, de bon matin, frais et dispos
!
Il existe deux grandes méthodes de
vendange :
manuelle : la vendange
manuelle est utilisée pour la production de vins
de qualité supérieure et des vins effervescents,
étant donné qu'il faut sélectionner les grappes
; cela se traduit par une inévitable
augmentation des coûts de production.
mécanique : plus
économique, elle se fait avec machines et
s'utilise pour les vins de qualité courante,
étant donné que la récolte n'est pas sélective
et mélange des grappes plus ou moins mûres, ou
alors abîmées, avec d'évidentes conséquences sur
la qualité du produit final.
mouillé (par la pluie, la
rosée ou la brume), l'eau supplémentaire
pourrait en effet influencer négativement la
qualité du moût ;
il faut aussi éviter de
vendanger pendant les heures les plus chaudes de
la journée, cela peut provoquer le départ d'une
fermentation non désirée et une extraction
exagérée de la couleur pour l'élaboration des
vins rosés
les grappes doivent êtres
versées dans des contenants de taille limitée
pour éviter qu'elles soient écrasées ;
enfin, le raisin doit être
transporté le plus vite envisageable à la cave
de vinification, pour éviter des fermentations
ou macérations non contrôlées.
 
" Toujours le vin sent son terroir. "
[ Proverbe
français ]
Obtenir
un bon vin...
La qualité du vin dépend beaucoup de la
façon dont les vendanges ont été menées. Ainsi,
bien qu'il existe des machines qui coupent le
raisin sur la vigne, les vendanges manuelles
restent la référence. Il est important que
les vendanges se déroulent le plus rapidement
possible, et que le raisin soit cueilli bien
mûr. Et si l'ambiance est bonne, les
vendangeuses jolies et les gars costauds, on
prétend que le vin n'en est que meilleur !
L'époque des vendanges varie selon les
régions. Elle se situe entre juillet et octobre
dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux
facteurs et correspond en général avec la
période à laquelle le raisin a atteint le degré
de maturité désiré, lorsque dans la baie de
raisin le rapport entre sucre et acidité s'est
stabilisé à un certain niveau.
En France, l'époque des vendanges se
situe traditionnellement entre septembre et
octobre. De là vient le choix du nom de
vendémiaire pour le premier mois du calendrier
républicain qui dure du 22 septembre au 21
octobre.
La date des vendanges est soumise à des
variations liées à d'autres paramètres tels
que :
Le ban des vendanges est publié
par les mairies qui s'occupent de région
viticoles..
les conditions
climatiques : sous les latitudes plus
élevées, la maturation du raisin est plus
tardive ;
la zone de
production : la maturation est plus précoce
pour les vignes exposées au sud. L'augmentation
de l'altitude a un effet similaire.
Ä noter parmi les pratiques
utilisées :
la vendange sélective, qui
consiste à récolter les grappes d'une même vigne
progressivement, par passes successives, au fur
et à mesure de la maturation de chaque grappe.
la vendange
tardive, qui consiste à retarder l'époque de la
vendange dans le but d'augmenter la teneur en
sucre du raisin ; ce procédé est utilisé
pour la production de vins liquoreux.
Indépendamment de la méthode de
vendange, certaines règles doivent être
observées :
il faut éviter de récolter du
raisin mouillé (par la pluie, la rosée ou la
brume), l'eau supplémentaire pourrait en effet
influencer négativement la qualité du
moût ;
il faut
également éviter de vendanger pendant les heures
les plus chaudes de la journée, cela peut
provoquer le départ d'une fermentation indésirée
et une extraction exagérée de la couleur pour
l'élaboration des vins rosés
les grappes
doivent êtres versées dans des contenants de
taille limitée pour éviter qu'elles soient
écrasées ;
enfin, le raisin
doit être transporté le plus vite possible à la
cave de vinification, pour éviter des
fermentations ou macérations non contrôlées.
Allons
écraser du raisin:
Les vendanges sont une fête en honneur
du raisin, noble fruit qui pousse dans les
arides champs de Ica, et qui, selon sa qualité
permet de produire les meilleurs vins du Pérou,
changeant Ica en une région viticole par
excellence.
La coupe des grappes de
raisin est l'attraction principale des
vendanges. C'est tout un rite qui commence avec
la cueillette et les mains féminines coupent
habilement les grappes juteuses qui sont déposée
dans des paniers.
Les femmes laissent leur
charge dans le pressoir (lagar), où rentrent des
hommes pieds nus qui chantant et dansant
écrasent le raisin jusqu'au ce que plus un seul
grain ne soit entier.
Pour un beau raisin, une
conduite du vignoble traditionnelle.
* Tous les premiers investissements ont
été consacrés à la vigne et aujourd'hui encore,
la vigne est l'objet de soins attentifs chaque
jour de l'année, car on est convaincu à Château
Faugères qu'il n'y a pas de grands vins sans des
raisins sains et mûrs.
Sélection
des raisins grain par grain
La réception des
vendanges sur deux tables de tri successives
permet de sélectionner les raisins grain par
grain.
Un cuvier
exceptionnel pour une
sélection
Maturité physiologique la
plus complète possible.
Etant très attaché au
maximum de maturité naturel du raisin, les
vendanges sont faites le plus tard possible
lorsque les raisins ont atteint une maturité
physiologique complète.
La vendange est
totalement manuelle
Elles s'effectuent sur
dix jours avec 70 vendangeurs en commençant
par les parcelles de Merlot pour finir par les
parcelles de Cabernet Sauvignon.
- La maîtrise des
températures, un paramètre essentiel dans la
vinification des vins.
Réalisées en inox, ces
cuves permettent la maîtrise des températures
par des anneaux extérieurs dans lesquels eau
chaude ou eau froide circulent.
Vin blanc:
Il est issu de
l’assemblage de deux cépages Sémillon et
Clairette.
Après des vendanges
manuelles, il subi une macération pelliculaire
de 4 heures puis un pressurage pneumatique
doux. Sa fermentation alcoolique est
thermorégulée entre 17°C et 20 °C.
Vin rosé:
Il provient de
l’assemblage de Cinsault, Grenache et
Mourvèdre, dans une très faible proportion.
Une légère macération
dans le pressoir précède un pressurage
pneumatique doux. La fermentation alcoolique
se fait à 18°C.
Il affiche une belle robe
pâle saumonée. Son nez offre une riche palette
aromatique passant de la grenade à l’abricot
puis aux raisins secs. Sa bouche est ample et
ronde. Un vrai rosé plaisir pour les déjeuner
au chant des cigales sous les pins parasols.
Vin rouge:
Trois cépages
caractérisent cette cuvée :
Cabernet-Sauvignon, Syrah et Mourvèdre
L’ éraflage et le foulage
sont ici aussi réalisés à 100 %. La macération
dure environ 15 jours à 26°-28°C.
Sa robe rubis profonde
présente de magnifiques nuances tuilées. Son
nez est persistant, empyreumatique, avec des
notes grillées, fumées qui aboutissent à leur
tour à des arômes de fruits à l’eau de vie et
de tabac. D’une belle attaque franche, Il y a
là un vin riche et bien structuré encore dans
sa jeunesse jouissant d’une grande persistance
en bouche. Ce Vin de garde demande 1 à 2
années de vieillissement pour atteindre son
apogée. Il se marie parfaitement avec les
viandes rouges grillées ou en sauce.
Oser
Ontario ?
Par Nick
Hamilton
Tout simplement l’une des
plus belles régions viticoles d’Amérique du
Nord, la péninsule du Niagara surprend par son
panorama, son évolution culinaire et ses vins en
pleine effervescence qualitative. À quelques
heures de chez nous, cette région mérite une
visite pendant la belle période des vendanges.
« Ontario yours to discover
», c’est ce que l’on peut lire sur la plaque
d’immatriculation d’une voiture ontarienne.
L’Ontario, à vous de la découvrir! Jamais ce
dicton n’aura été aussi à point quant
à l’industrie viticole de nos voisins à
l’Ouest. Chez nous, les vins ontariens
authentiques (VQA) sont faiblement représentés.
Les nombreux produits ne portant pas la mention
Vintners Quality Alliance sont des assemblages
de vins canadiens et de piquettes d’ailleurs. Ce
pourcentage de bibines d’ailleurs peut atteindre
un niveau très élevé (jusqu'à 70 %) dans
l’assemblage. Ces produits élaborés et assemblés
au Canada contiennent une quantité variable de
vins d’Argentine, du Chili ou d’ailleurs et ne
représentent aucunement le terroir ontarien. De
toute évidence, les vins de glace (Ice Wine)
sont bien représentés ici, mais une meilleure
sélection de blancs et de rouges de maisons
sérieuses serait la bienvenue.
Les principaux cépages
:
Le réputé chardonnay, roi
des blancs ontariens, domine la scène. Autres
blancs à surveiller : le racé riesling, le
rafraîchissant sauvignon et l’aromatique
gewürztraminer. Quant aux rouges, le pinot noir
affiche d’énormes progrès, alors que les
classiques cépages bordelais (merlot, cabernet
franc et cabernet sauvignon) continuent
d’impressionner. Également à surveiller, la
branchée syrah au potentiel certain et pour
l’amateur de beaujolais, des gamays qui
impressionnent par leur richesse et leur
structure.
Une visite du vignoble de
la péninsule du Niagara s’imposait. Au début de
septembre, trois journées bien remplies de
visites et de dégustations d’une quinzaine de
maisons judicieusement choisies m’ont permis de
rencontrer la nouvelle génération de l’élite
ontarienne et de constater le niveau de qualité
atteint à ce jour.
Voici un bref compte rendu
et une évaluation de quelques maisons qui se
sont particulièrement démarquées :
Tawse Winery : cette maison
impressionne. Elle produit de superbes pinots,
de vifs rieslings et des crus issus de cépages
bordelais fort réussis. Les vins de leurs
vignobles en culture bio offrent une belle
concentration. Les rouges du millésime 2007 sont
particulièrement riches. À noter que le
millésime 2007 en Ontario est exceptionnel pour
les rouges. Excellente maison qu’il faut
découvrir! Note : 92
Hidden Bench Winery : une
équipe (propriétaire et vinificateur)
entièrement québécoise. Cette maison produit de
magnifiques rieslings, chardonnays, pinot noirs
et assemblages bordelais. Un producteur de haut
niveau qui vaut le détour Note : 91
Stratus Vineyards : chez
Stratus, le vinificateur Jean-Laurent Groux
élabore d’excellents crus d’assemblages.
Sa philosophie : la somme de toutes les parties
est meilleure que chaque lot individuel. Un
domaine jeune et moderne
qu’il faut absolument visiter. Note : 90
Révolution
qualitative :
Pour se forger une réputation de pays
producteur sérieux, l’industrie viticole
ontarienne devra continuer cette ascension
qualitative tout en limitant sa production. Un
nombre croissant de maisons consciencieuses
démontrent cette tendance en optant pour la
culture biologique ou même biodynamique. Le
respect des sols, le contrôle des rendements et
la recherche de la maturité complète du fruit
représentent les nouvelles tendances
ontariennes. Cette maturité accomplie du raisin,
combinée aux rendements limités, entraîne sur
certaines cuvées des taux d’acidité et
d’amertume moins élevés avec davantage de
saveurs mûres caressantes.
La route des vins du
Niagara :
À peine une heure de route
après Toronto, l’excellente signalisation
annonce de nombreuses maisons digne d’une
visite. Pour les amateurs de vélo, de belles
pistes cyclables sillonnent la route, de même
que le charmant village de Niagara-on-the-Lake.
Les vendanges se terminent tard à Niagara
(souvent jusqu’en novembre), par conséquent les
visites de caves jumelées à une gastronomie
améliorée assurent une escapade de pur bonheur.
Pour y séjourner, quelques auberges au cœur du
village assurent proximité et confort : Oban Inn
avec son excellent resto et Harbour House avec
sa vue sur le lac et la marina.
Tendances vins au Québec
Par Nick
Hamilton
Il est bien connu que le
Québec est un marché traditionnel, car les
amateurs de vins préfèrent les produits de la
vieille Europe. Un peu plus de 55 % des vins
consommés par les Québécois proviennent de
France ou d’Italie. Il n’y a pas si longtemps,
c’était tout près de 70%. Le vent tourne et
lentement mais sûrement et les pays du «Nouveau
Monde» viticole grugent des parts du marché
québécois.
Les pays viticoles du
Nouveau Monde offrent des vins davantage
charmeurs, pleins de fruit et faciles à boire.
Les vins de Nouvelle-Zélande, d’Afrique du Sud,
d’Argentine et d’Australie, entre autres, sont
davantage recherchés par un nombre croissant de
consommateurs québécois. Quant au vieux pays, au
cours de la dernière année, la France a
poursuivi sa dégringolade (-2,73%), au profit de
l’Argentine (+1,5%), des États-Unis (+0,8%) et
de l’Australie (+0,4%). En ce a trait aux
autres pays de la vieille Europe, l’Italie a
réussi à se maintenir (+0,03%), tandis que
l’Espagne enregistre un ralentissement
(-0,4%).
Selon le dernier rapport
annuel de la SAQ, vous serez surpris d’apprendre
qu’en matière de ventes de vins, l’Argentine
(8,40%) occupe le troisième rang derrière les
puissants vins français (32,67%) et italiens
(22,83%). Suivent dans l’ordre l’Espagne (8,3%),
les États-Unis (6,31%) et l’Australie (6,19%).
Comment expliquer ces
résultats surprenants? De toute évidence, le
charme de ces pinards au caractère mûr et
racoleur demeure un facteur déterminant.
Ces vins attirent en raison de leurs saveurs
mûres gorgées de soleil et de leur excellent
rapport qualité-prix.
Il est fort probable que
les pays du «Nouveau Monde» viticole réussiront
à maintenir cette tendance.
Le grand atout du travail en Amérique
du Nord, c'est la mobilité, la possibilité de
reconversion et le fameux ascenseur social : "Un
simple employé peut devenir maître de chai. Ici,
on offre aux gens la possibilité de monter." Le
vignoble canadien permet d'ailleurs de belles
opportunités car il se développe à vitesse grand
V, en Colombie-Britannique, mais aussi dans la
région de Niagara, au sud de Toronto, non loin
des célèbres chutes. "L'expansion est énorme,
confirme Sébastien Jacquey, ancien stagiaire à
qui on a offert le poste de directeur adjoint du
Clos Jordanne, certaines années, elle a atteint
120 % ! La qualité des vins est en constante
augmentation et la demande de plus en plus
forte." Des dizaines de nouveaux domaines se
créent chaque année au Canada, une bonne filière
pour les jeunes diplômés français en viticulture
ou en oenologie. Tous ne deviendront pas aussi
célèbres que Pascal Mavedon, qui signe parfois
ses bouteilles pour des vedettes du cinéma
hollywoodien, mais aujourd'hui, c'est un fait,
le vin canadien a de quoi étancher la soif des
ambitieux.
"Les Français ont du vin,
les Anglais de l'humour."
Dessinateur et romancier
français [ Roland Topor ]
On boira du lait quand les vaches
mangeront du raisin. [anonyme]
Pour rire"
Un homme dont les mains
tremblent sans interruption va consulter un
médecin. Après l'avoir examiné, celui-ci lui
demande :
- Vous buvez quoi
d'habitude ?
- Du vin, docteur.
- Quelle quantité
quotidienne ?
- Bof...7 ou 8 litres
!
- 7 ou 8 litres ? Mon
pauvre ami, s'exclame le docteur, ne cherchez
plus l'origine de vos tremblements. Vous buvez
trop !
- Oh, vous savez, docteur,
j'en renverse beaucoup... presqu'autant !
Toto, douze bouteilles de vin à 6
dollars, combien ça fait?
- À la maison, ça fait 3
jours m'dame
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