"Septembre, le mois des moissons"
 Reposez-vous. Une terre bien reposée donne une superbe récolte.
[Ovide]

Sur cette vaste plantation, ce n'est pas la pluie mais la sueur de mon front qui arrose les récoltes.
[Antonio Jacinto]

Blé
Des enfants ont affirmé qu'après avoir regardé longtemps et fixement un grain de blé, il y ont vu le visage de Jésus. Pour s'assurer une bonne récolte, il faut la veille de la Saint-Jean, à l'aube, aller couper quelques épis de blés dans son champs (Berry).

Avoine
Si l'on a été pris de frisson la veille de la Saint-Jean, il faut à l'aube se rouler dans la rosée d'un champ d'avoine (Bretagne). On a une chance folle au jeu, si l'on a sans le savoir des grains d'avoine (Ardèche). 

La moisson
Action de récolter les céréales lorsqu'elles ont atteint la maturité. Elle est réalisée à l'aide d'une machine appelée moissonneuse batteuse qui sépare la paille et le grain.

Historique
Les premières cultures furent à l'origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l'homme sachant désormais produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L'agriculture marque aussi le début du commerce.

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres. Le blé s'impose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale. Il se présente sous forme d'aliments variés, le pain, la semoule, les pâtes, les biscuits...

La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni un trop lourd travail d'entretien. Entre la période des labours-semailles et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d'opération spéciale comme le décorticage. Les pays reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.

La culture du blé s'est imposée en raison de cette facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles ont été expérimentés sur lui. Les instruments aratoires simples ont été le plus souvent remplacés par du matériel beaucoup plus perfectionné.

* le bâton fouisseur : pieu qu'on enfonce dans le sol pour l'ameublir ;
* la houe, d'abord en tête de pierre, puis de métal ;
* l'araire, tirée tout d'abord par l'homme ou la femme, puis par les animaux, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ;
* la charrue, qui retourne la terre et nécessite une traction animale ;
* la faucille a été inventée il y a 12 000 ans environ (au Proche Orient) ; elle permettait de couper le blé mûr à la main ;
* des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule. L'empire romain en a perdu l'usage, puis il est redécouvert, puis encore perdu au haut Moyen Âge ;
* la faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
* le battage, effectué tout d'abord au fléau ou à la planche à dépiquer ;
* le van ustensile qui permet de séparer la balle du grain par l'utilisation du vent qui devint plus tard le tarare par l'utilisation d'un courant d'air forcé.
 

Ainsi, au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l'araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d'Europe et d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage des amendements (comme dans l'est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n'est cultivé qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au cours du XXe siècle, les progrès de la technologie permirent d'augmenter formidablement la production céréalière.

À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l'agriculture s'est mécanisée et rationalisée. les machines agricoles, tirées au départ par des chevaux, puis par des machines à vapeur et enfin par des engins à moteur, se sont multipliées, en particulier dans les pays développés. Depuis 1950, les récoltes de blé s'effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labourage et la récolte.

La culture du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l'Europe. En Europe, à la fin du XIXe siècle, la culture du blé commence par reculer, en raison de la généralisation de l'économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant la culture du blé reprend son essor au cours du XXe siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés productrices et au développement de l'usage de fertilisants. Le blé est, au début du XXIe siècle, une des céréales les plus rentables à l'intérieur du système des prix européens.

L'Europe importait plus d'une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L'excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.

L'AGPB (Association Générale des Producteurs de Blé) est une association spécialisée de la FNSEA qui regroupe l'ensemble des céréaliers. Elle a créé avec l'AGPM (Association Générale des Producteurs de Maïs) et la FOP (Fédération Française des Producteurs d'Oléagineux et de Protéagineux) une Union syndicale, l' Union des Grandes Cultures.

Les pays producteurs
Champ de blé au mois de juillet, dans le Pays de Caux.
Actuellement, 580 millions de tonnes de ce blé sont produites chaque année dans le monde, c'est-à-dire près de 100 kg par habitant, pour l'ensemble de la population mondiale.

La production globale de céréales au début des années 1990 montre bien la nature des changements intervenus. La Chine vient au premier rang avec 19 % de la production mondiale, devant l'Inde (11,7 %), les États-Unis (10,7 %), la France (6,5 %), la Russie (5,5 %) et le Canada (4,3 %). Parmi les pays d'Asie, seule l'Inde équilibre bien production et consommation.

Au niveau mondial, l'amélioration des techniques culturales et la sélection génétique (création de la variété Norin 10 par exemple) ont conduit à un accroissement considérable des rendements, passant de moins de 10 q/ha en 1900 à plus de 25 en 1990.
Les pays de l'Amérique du Sud demeurent stables avec 20 q/ha, et l'Afrique et le Proche-Orient avec 10 q, l'Égypte et l'Arabie saoudite ont atteint, en culture irriguée, 35 à 40 q.
En Europe, des rendements très élevés sont obtenus en culture intensive. Le rendement moyen y est passé de 30 à 60 quintaux par hectare durant les 30 dernières années, soit une progression moyenne de 1 quintal/ha/an. En France, les gains sont remarquables : aujourd'hui, la production s'élève à 80, voire 100 quintaux/hectare chez les agriculteurs les plus performants. L'augmentation des rendements et des surfaces cultivées ont ainsi conduit à un fort accroissement de la production, qui atteignait 275 millions de tonnes en 1965 et 600 en 1998. Le blé est également la première céréale du point de vue des échanges commerciaux (45 % des échanges totaux en 1998).

La France occupe la deuxième place parmi les exportateurs mondiaux.
 

(un homme se raconte)
Quand l'époque de la moisson arrivait, on préparait la moissonneuse-lieuse tirée par des chevaux ; mais cette machine ne coupait que sur le côté, et pour éviter d'écraser les tiges, on "détourait" la parcelle à la main, soit à la faux avec son "gavier", soit à la sape ; pour moi, je préférais la sape. 

Les javelles ainsi formées étaient liées avec des liens de paille qu'on avait mouillée pour la rendre moins cassante. 

Les bottes mises en tas ( un dizeau ou un dizieau) étaient charriées dans la grande guimbarde qui servait uniquement pour ce travail. Il fallait savoir équilibrer la voiture pour que le limonier ne soit pas écrasé sous la charge ; celle-ci devait être bien "tassée" et maintenue si on voulait arriver sans avoir perdu une seule botte. 

Une bonne partie du blé et de l'avoine était engrangée à la ferme et c'est pour entrer par cette grand'porte assez étroite que le charretier devait montrer tout son savoir-faire. On devait faire tourner le limonier seul avant de faire donner tout l'attelage.

Ce qu'on redoutait le plus, c'était d'avoir à couper une récolte versée ; dans ce cas, le fauchage à la main était le seul moyen de ne rien perdre. Mais là, plus question de couper un arpent dans sa journée, ce qu'un bon faucheur bien entraîné pouvait faire.
 

Les meules

Une partie de la récolte restait dans les champs sous forme de grosses meules rondes comme des tours pointues et trapues. 

L'hiver, on la ramenait à la ferme quand la "batterie" venait s'installer pour quelques jours dans la cour. 
Ce serait trop long de vous raconter une journée à la "batterie". Ce sera pour une prochaine fois. 

Je préfère vous parler des meules ; c'était mon travail de placer les bottes pendant que deux aides "fourchaient" d'autres bottes sorties de la guimbarde. 

Après avoir fixé l'emplacement de la meule par rapport à un chemin, c'était très important pour l'assurance, on plantait un jalon qui serait le centre de la meule. 
On traçait un cercle de 6 m de diamètre, rarement plus, avec un cordeau. 
On étalait ensuite un lit de paille sur le sol pour que les bottes ne soient pas posées "à même" la terre. 
On commençait à "tasser" les bottes d'abord dressées autour du jalon, puis de plus en plus inclinées au fur et à mesure qu'on se rapprochait de l'extérieur, les épis toujours posés sur le "cul" de la botte précédente. Et l'on continuait ainsi jusqu'à la hauteur du "cordon" à partir de laquelle on rétrécissait le diamètre pour former le toit pointu et aussi régulier que possible. Il fallait surtout "bomber" de plus en plus au centre ; sinon la meule se serait creusée au lieu de prendre un peu de ventre. 
J'étais fier des meules que je faisais car elles avaient belle allure. 

Quand les travaux de la moisson étaient terminés, on couvrait la meule. On posait sur le toit une épaisse couche de paille qu'on maintenait par des cordes attachées à des piquets qu'on plantait dans les bottes serrées. On se servait des "bouts" de la ficelle qui liait les gerbes de la moissonneuse-lieuse et qu'on récupérait au battage. 
On savait faire des économies.

La "passée d'août"

Avec la dernière voiture de blé ou d'avoine, on ramenait le mai, une grande branche feuillue ou même un petit baliveau qu'on avait garni de fleurs ou de petits bouquets d'épis. 

On le plantait à l'entrée de la ferme, dans les fers à cheval que vous voyez là-bas fixés sur le mur de la tour. 
Un grand repas, "la passée d'août", réunissait autour d'une même table tous ceux qui avaient participé aux travaux de la moisson. 

Chez nous, c'était un repas un peu comme les autres car tous les jours, charretiers, vachers, tous les gens de la ferme mangeaient ensemble le même repas. Beaucoup d'ouvriers agricoles n'avaient pas ce régime. 

J'étais le premier charretier mais je n'en tirais aucune autorité, si ce n'est la confiance du patron et je ne jouais pas le rôle qu'on donnait au premier charretier dans beaucoup de fermes. 

"Blé"
Historique
Étymologie
Le terme « blé » peut venir du gaulois *mlato, qui devient *blato, « farine » (équivalent du latin molitus, « moulu » ; cette étymologie est cependant contestée et un étymon francique *blâd, « produit de la terre », semble plus probable ; quel que soit l'étymon, il est aussi à l'origine des verbes ancien français bléer, blaver et emblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains qui, broyés, fournissent de la farine.

En français, le terme « blé » a aussi servi à désigner la céréale la plus importante, quelle que soit son espèce, à la manière du mot corn en anglais ou de grano en italien. C'est ainsi qu'il s'est appliqué un peu abusivement à des espèces voisines dans leur utilisation, notamment l'orge (Hordeum) et le seigle (Secale), le blé noir ou sarrasin (Fagopyrum esculentum, Polygonacée), le blé des Canaries, le blé de Turquie (maïs).

Les premières cultures furent à l'origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l'homme sachant désormais produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L'agriculture marque aussi le début du commerce.

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres. Le blé s'impose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale. Il se présente sous forme d'aliments variés, le pain, la semoule, les pâtes, les biscuits...

La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni un trop lourd travail d'entretien. Entre la période des labours-semailles et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d'opération spéciale comme le décorticage. Les pays reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.

La culture du blé s'est imposée en raison de cette facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles ont été expérimentés sur lui. Les instruments aratoires simples ont été le plus souvent remplacés par du matériel beaucoup plus perfectionné.

* le bâton fouisseur : pieu qu'on enfonce dans le sol pour l'ameublir ;
* la houe, d'abord en tête de pierre, puis de métal ;
* l'araire, tirée tout d'abord par l'homme ou la femme, puis par les animaux, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ;
* la charrue, qui retourne la terre et nécessite une traction animale ;
* la faucille a été inventée il y a 12 000 ans environ (au Proche Orient) ; elle permettait de couper le blé mûr à la main ;
* des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule. L'empire romain en a perdu l'usage, puis il est redécouvert, puis encore perdu au haut Moyen Âge ;
* la faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
* le battage, effectué tout d'abord au fléau ou à la planche à dépiquer ;
* le van ustensile qui permet de séparer la balle du grain par l'utilisation du vent qui devint plus tard le tarare par l'utilisation d'un courant d'air forcé.
 

Ainsi, au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l'araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d'Europe et d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage des amendements (comme dans l'est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n'est cultivé qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au cours du XXe siècle, les progrès de la technologie permirent d'augmenter formidablement la production céréalière.

À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l'agriculture s'est mécanisée et rationalisée. les machines agricoles, tirées au départ par des chevaux, puis par des machines à vapeur et enfin par des engins à moteur, se sont multipliées, en particulier dans les pays développés. Depuis 1950, les récoltes de blé s'effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labourage et la récolte.

La culture du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l'Europe. En Europe, à la fin du XIXe siècle, la culture du blé commence par reculer, en raison de la généralisation de l'économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant la culture du blé reprend son essor au cours du XXe siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés productrices et au développement de l'usage de fertilisants. Le blé est, au début du XXIe siècle, une des céréales les plus rentables à l'intérieur du système des prix européens.
L'Europe importait plus d'une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L'excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.

Les pays producteurs
Champ de blé au mois de juillet, dans le Pays de Caux.
Actuellement, 580 millions de tonnes de ce blé sont produites chaque année dans le monde, c'est-à-dire près de 100 kg par habitant, pour l'ensemble de la population mondiale.
La production globale de céréales au début des années 1990 montre bien la nature des changements intervenus. La Chine vient au premier rang avec 19 % de la production mondiale, devant l'Inde (11,7 %), les États-Unis (10,7 %), la France (6,5 %), la Russie (5,5 %) et le Canada (4,3 %). Parmi les pays d'Asie, seule l'Inde équilibre bien production et consommation.
Au niveau mondial, l'amélioration des techniques culturales et la sélection génétique (création de la variété Norin 10 par exemple) ont conduit à un accroissement considérable des rendements, passant de moins de 10 q/ha en 1900 à plus de 25 en 1990.
Les pays de l'Amérique du Sud demeurent stables avec 20 q/ha, et l'Afrique et le Proche-Orient avec 10 q, l'Égypte et l'Arabie saoudite ont atteint, en culture irriguée, 35 à 40 q.
En Europe, des rendements très élevés sont obtenus en culture intensive. Le rendement moyen y est passé de 30 à 60 quintaux par hectare durant les 30 dernières années, soit une progression moyenne de 1 quintal/ha/an. En France, les gains sont remarquables : aujourd'hui, la production s'élève à 80, voire 100 quintaux/hectare chez les agriculteurs les plus performants. L'augmentation des rendements et des surfaces cultivées ont ainsi conduit à un fort accroissement de la production, qui atteignait 275 millions de tonnes en 1965 et 600 en 1998. Le blé est également la première céréale du point de vue des échanges commerciaux (45 % des échanges totaux en 1998).
La France occupe la deuxième place parmi les exportateurs mondiaux.

Plants de blé.
Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale, et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.

Il existe plusieurs blés, dont deux ont une importance économique réelle à l'heure actuelle :

le blé dur (Triticum turgidum ssp durum) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;
 le blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

Parmi les autres espèces qui ont été cultivées autrefois, signalons :
l'épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre) (Triticum aestivum ssp. spelta) ;
 l'engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l'origine des blés cultivés actuels

L’histoire commence il y a 6000 à 9000 ans, dans lune vallée du sud du Mexique, où les habitants ont domestiqué une plante fourragère, la téosinte.
Une première série de croisements réduit le nombre de tiges à une seule. Puis, il y a 5500 ans, d’autres croisements aboutissent à des grains beaucoup plus gros et à une peau plus molle. Sans protection, ils sont digérés dans le tube digestif des animaux et ne sont plus disséminés. La plante dépend désormais du cultivateur pour se reproduire. Enfin, il y a 4400 ans, les grains sur l’épi se rapprochent et l’amidon devient plus digeste. Sans évolution génétique, le maïs aurait été tout simplement immangeable !
L’homme intervient donc activement dans la longue chaîne de production du maïs et dans l’amélioration constante de la plante. La « filière » maïs requiert des compétences très diverses : nombreuses sont les « fées » qui se penchent sur le berceau du maïs, du généticien travaillant à la connaissance des gènes et de leurs propriétés, au sélectionneur puis au multiplicateur de semences et, enfin, à l’agriculteur maïsiculteur, qui sème la plante, l’alimente, la protège, la soigne, puis la récolte.
 Une plante estivale
Le maïs est semé entre avril et mai. Vient alors la germination : la racine principale, ou radicule, perce la paroi du grain. Puis la première feuille apparaît à la surface du sol : c’est la levée.  La plante fleurit en juillet-août. Début juillet, les parties mâle et femelle se forment : le bourgeon terminal devient le panicule (la fleur mâle), tandis que certains bourgeons forment les épis (la fleur femelle). De mi-juillet à mi-août, le panicule émet du pollen : les ovules sont fécondés et les feuilles terminent alors leur croissance.
De la fin de l’été jusqu’à début octobre, ces ovules fécondés grossissent : c’est ainsi que les grains se forment. Ils se remplissent en stockant sucres (amidon), protéines et matières grasses. En octobre, la plante arrive à maturation. Elle est prête pour la récolte, qui s’étend  jusqu’à novembre. Chaque type de maïs a ses règles. Le maïs grain se récolte entre 25 et 35% d’humidité, pour être séché avant sa commercialisation. Le maïs doux, lui, se récolte très humide (environ 70% d’humidité), après 90 jours de culture seulement. Il est ensuite vendu en épis frais, ou transformé industriellement.
 Le maïs, numéro un mondial des cultures
Un maximum de diversité
Plus de 200 types de maïs répartis à la surface du globe présentent des cycles de végétation étonnamment divers, allant de 60 à 70 jours pour un type très précoce (Gaspée) jusqu'à 10 ou 11 mois pour des types tardifs de régions tro-picales.
La taille des tiges varie également, de 30 - 40 cm environ pour le type Gaspée à plus de 10 mètres dans les régions tropicales comme au Mexique. Selon les variétés, une seule semence peut produire de 1 à 14 tiges et chaque tige de quelques feuilles à une cinquantaine. Les grains eux mêmes accusent des différences importantes de volume, de couleur et de constitution de l'albumen (corné, sucré, farineux).
Le mais pousse à des altitudes très variées, s'adapte à des climats aussi différents que ceux des régions semi-arides d'Amérique Centrale, d'Europe de l'Est., ou à des climats très humides d'Asie du Sud-Est.

Une culture qui s'adapte
Dès ses origines, le maïs, loin d'instaurer un modèle unique, a procédé par adaptation et diversifica-tion. Des découvertes archéologiques permettent d'affirmer qu'il était déjà cultivé sur les hauts plateaux du Mexique voici sept mille ans. Sa domestication fut antérieure. Mais le maïs sauvage reste inconnu. A-t-il disparu ou n'a-t-il jamais existé ? Il se pourrait que le maïs ait été inventé, créé à partir de sélections et de croisements opérés sur une graminée sauvage, la téosinte,  proche botaniquement. Le maïs n'existerait probablement pas sans les hommes et ne se maintient que grâce à eux.

Du nouveau monde au monde entier
Sur le continent américain, avant l'arrivée des Européens, le maïs était cultivé de l'Est du Canada jusqu'aux approches de la Terre de Feu, tout au sud du continent, et jusqu'à 4 000 mètres d'altitude dans les Andes. Les marins de Christophe Colomb firent la connaissance du "mahiz" dès la traversée historique de 1492. Le navigateur le décrit dans ses carnets comme un blé gigantesque à la tige élégante et aux graines dorées. Quelques-unes d'entre elles revinrent à bord de sa caravelle. En 1494, le maïs était semé à Séville. De là, il allait être propagé en Europe, puis faire le tour du monde, s'acclimatant si bien en certains lieux qu'il y devenait un enfant du pays.

Des hybrides aux maïs de demain
Aux États-Unis, dès les premières années du XXe siècle, des chercheurs ont l'idée de croiser les variétés (lignées) pour en créer de nouvelles plus performantes. C'est le début de l'hybridation. La généralisation des hybrides intervient sur le continent américain dans les années 1930.
Les producteurs des régions françaises, où le maïs était chez eux de longue date, se sont montrés d'abord réticents à l'encontre de ces nouveaux maïs hybrides qui menaçaient de faire disparaître leurs maïs de pays. Des générations avaient élaboré peu à peu des variétés locales, adaptées au climat, aux sols et aux usages locaux. Y renoncer était ressenti comme la perte d'un patrimoine biologique et culturel.
En France, les hybrides mettent une dizaine d'années, de 1950 à 1960, pour s'imposer véritablement.
Cette généralisation des hybrides constitue la première révolution du maïs. Très vite, en effet, les nouvelles variétés confirment leur supériorité sur les races " de pays ". Mais les hybrides américains, à leur tour, ne sont pas totalement adaptés aux conditions climatiques et agronomiques du vieux continent. Dès 1957, l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) met au point des variétés dites "hybrides précoces". Celles-ci permettront à la culture du maïs de s'étendre dans le nord de la France et de l'Europe.
Au XXI siècle, le maïs sera tenu de satisfaire à des attentes différentes et simultanées. Dans de nombreuses régions du monde, il doit  continuer  à assurer à peu de frais, la subsistance de  populations rurales.
Dans l'Union Européenne, l'agriculture se voit confier les missions:
     - de maintenir l'autonomie alimentaire,
     - de privilégier les produits de terroir,
     - de participer à l'amélioration du cadre de vie tout en contribuant à la préservation, si ce n'est à la restauration du milieu naturel.
 la vie du maïs
Semé en avril-mai, le maïs fleurit en juillet-août et ses grains sont récoltés en octobre-novembre. La plante entière peut aussi être récoltée et ensilée avant la maturité complète du grain pour l'alimentation des ruminants.
Le maïs aime les  terres  fraîches bien aérées et un minimum de chaleur
Mi-avril / fin mai : Semis / levée
Germination : la radicule (racine principale) perce le tégument (paroi) du grain.
Levée : la première feuille apparaît à la surface du sol, les plantules marquent le rang
Début juillet / mi-juillet : Formation de la panicule et de l'épi
Le bourgeon terminal s'allonge pour se transformer en panicule (fleur mâle) qui émerge du cornet de feuilles.
Un ou plusieurs bourgeons axillaires se transforment en épis (fleur femelle) ; les soies commencent à s'allonger,
Mi-juillet / mi-août: Floraison
Les soies apparaissent hors de l'épi. La panicule émet du pollen. Les ovules sont fécondés. Les feuilles ont alors fini leur croissance.
Fin août / début octobre : Formation des grains
Les soies brunissent. Les ovules fécondés devenus grains grossissent. Les grains se remplissent. Ils stockent des sucres (amidon), des protéines, des matières grasses. En perdant de l'eau, ils passent progressivement d'un stade laiteux à un stade vitreux (la matière sèche s'accumule).

Octobre / novembre : Récolte
Le maïs fourrage se récolte lorsque la teneur en matière sèche de la plante entière est comprise entre 32 et 35 %. Les plantes entières sont broyées et stockées à l'abri de l'air et de la lumière sous une bâche plas-tique.
Le maïs grain est récolté à un taux d'humidité compris entre 25 % et 35 %. Le grain est ensuite séché pour atteindre 15 % d'humidité avant d'être commercialisé.
Le maïs doux est récolté à 70-72 % d'humidité après environ 90 jours de culture et transformé industriellement (conserve et surgelé) ou vendu en épis frais.

"Légendes"
L'offrande des épis par le roi :
le pharaon nourricier
Statues royales aux épis
Pharaon, représentant des dieux sur terre, est à ce titre responsable de la fertilité de l'Égypte, de la bonne venue de la crue et de sa gestion. C'est ce qu'évoque déjà le symbole du roi réunissant les Deux Terres, comme le fait le flot d'inondation ou la représentation du roi dans le cadre de rites agraires sur la tête de massue du roi Scorpion. 
Statue d'Amenhotep III "en Nil" © N. Guilhou

En outre, un certain nombre de statues figurent le roi en Nil, présentant des offrandes aquatiques (plantes du Nil, poissons et oiseaux d'eau), comme sur les célèbres statues d'Amenemhat III de Tanis, et alimentaires. 

Sur un groupe de quatre statues du Nouvel Empire, le roi se présente sous son apparence habituelle, vêtu du pagne et coiffé du némès . Debout, il offre une table d'offrandes, à laquelle sont accrochées fleurs de lotus, oies réunies en bouquet et gerbe de blé flanquée de cailles. Une végétation aquatique luxuriante jaillit de la base. Celle-ci est remplacée, sur la statue d'Amenhotep III (Caire CG 550), par des épis poussant dru, s'élevant jusqu'à la table d'offrandes sur laquelle sont déposées trois gerbes.

Le roi est bien celui "qui a produit le grain, l'aimé de Népri", selon les assertions de l'Enseignement d'Amenemhat Ier . Ces statues devaient être associées à des rites spécifiques.On sait que lors de certaines fêtes, à côté des pains, on présentait à la divinité des bouquets d'orge et des poignées de blé (respectivement 11000 et 31000 lors de la fête de la "Vingtaine de consécrations d'offrande de la cérémonie d'offrande" et lors de la Fête d'Opet, selon le papyrus Harris I).

Les temples étaient en outre richement dotés de champs afin d'assurer la production de l'offrande journalière et celle des fêtes. Les offrandes de céréales en tant que telles, en particulier d'orge, semblent plus spécifiquement destinées à des divinités lunaires ou à un aspect nocturne de la divinité.
L'offrande des épis dans le temple d'Edfou
Le temple d'Edfou comporte d'autre part quatre scènes d'offrande de céréales à la divinité. Ces scènes, rares, sont groupées deux à deux, à l'extérieur du temple, sur les parois ouest et est du mur d'enceinte, et sur les montants intérieurs de la porte sud-est de la cour. Sur les murs extérieurs du temple, les deux scènes parallèles d'offrande des céréales 
? "Offrir l'orge et le blé" ? font partie d'une composition d'ensemble illustrant les donations faites par le roi au temple d'Edfou ; encadrées par deux scènes d'Offrande de la Campagne fertile. De chaque côté, la présentation des épis figure à une place de choix, conformément à son importance dans la production alimentaire. 
Les deux scènes, complémentaires, évoquent l'ensemble du cycle de la moisson : on coupe le blé et on transporte les gerbes à l'Ouest, on le bat, on le dépique et on engrange la récolte à l'Est. Sous l'égide d'Horus d'Edfou, "pour qui se lève le disque solaire, pour qui s'écoule la crue, pour la Majesté de qui verdoient les jeunes pousses", le grain fructifie. En remerciement de cette offrande qui lui est faite par le roi, il lui donne à son tour la "campagne ployant sous ses enfants (= les épis) plantureux". Il "enrichit ses jardins de millions de grains pour faire les portions de tous ceux "qu'il" aime (= ses sujets)".
Le roi apparaît donc à nouveau ici comme le "dispensateur de nourriture". C'est la symbolique même de l'offrande cultuelle : au don du roi répond le don divin. 

Offrande des céréales © N. Guilhou
Les deux scènes de la porte sud-est de la cour nous replacent dans un contexte de fête. Elles ont toujours pour titre "Offrir l'orge et le blé", mais s'intègrent cette fois aux cérémonies de la fête de la nouvelle lune du mois d'épiphi, avant dernier mois de l'année, soit juste après la récolte. Aussi bien les textes insistent, là encore, sur cette phase ultime, évoquant les grains "dépiqués sur [l'aire] en quantité plus importante que les grains de sable (…) puis vannés", la moisson étant utilisée pour les "rations journalières" de la divinité. 
Cette offrande est plus particulièrement destinée à Hathor de Dendara rendant visite à cette occasion à Horus d'Edfou, et à l'enfant divin. L'offrande faite à l'occasion de cette fête constitue donc, en même temps qu'une action de grâce à la fin des récoltes, la confirmation du rôle du pharaon. Celui-ci a été capable de mener heureusement une année à son terme, grâce à Renenoutet , tenant encore une fois éloigné le spectre de la disette. 

* de l'avoine au XIIIe siécle (Liber culinae ecclesiae argentoratensis)
* du froment (Triticum sativum) ou seigle (Secale cereale) ou XVIe 
* de l' épeautre (Triticum monococcum) dans l'antiquité
* du riz(Oryza), du maïs
* du manioc (Manihot), de la patate douce (Ipomoea batatas) ou du sorgho (Sorghum) sous des latitudes moins européennes
Mais l'orge reste la céréale la plus utilisée dans l'histoire. Que ce soit les Egyptiens ( « potus ex hordeo» Diodore de Sicile, Historia Sicula), les Germains (Tacite), ou même les Gaulois : tous utilisent de l'orge. Au Moyen Age, le réglement des brasseries indique que le brasseur doit utiliser principalement de l'orge (mais qu'il peut y ajouter de l'avoine, du seigle ou du froment). Au XVIIe, les brasseurs parisiens utilisent des brassins de 2/3 d'orge pour 1/3 d'avoine.

L'orge est originaire du Proche-Orient et de l'Asie (Turkestan, l'Éthiopie, le Tibet, le Népal et la Chine). Des archéologues ont retrouvé des traces de culture d'orge et de blé mélangés au Néolithique (il y a 7000 ans). A 100 km du Caire, en Egypte, des fouilles ont montré que l'on cultivait l'orge, il y a plus de 5000 ans. Quand aux cultures américaines, elles semblent provenir des voyages de Christophe Colomb.

Pourquoi a-t-on préféré l'orge?

* le maltage est facilité par rapport aux autres céréales par sa composition azotée, mais aussi par son pelliculage 
* le pelliculage facilite la séparation du moût et de la drêche.
* le pelliculage évite les moisissures
* il se cultive facilement et rapidement (105 jours de cycle végétatif
C'est une plante annuelle de la famille des graminées. Il existe principalement 3 variétés d'orges
* l'orge d'hiver (Hordemum hexasticum) ou escourgeons, herbe principalement fourragére, mais aussi utilisé pour la fabrication de bière forte à fermentation haute. Il est semé début octobre et récoltée à maturité. 
* l'orge à deux rangs (Hordeum distichum), orge chevalier ou orge de brasserie qui possède 2 rangs de grains sur l'épi. Il est semé dès la fin février et récolté lorsque la tige portant l'épi se courbe
L'orge à 4 rangs convient moins bien à la brasserie car trop protéiné.
Le grain est ovale, entouré d'une enveloppe pailleuse, la pelure ou écorce. Il pése environ 40g. Un des côtés est droit (l'endroit où il a été arraché à l'épi). C'est « la base » où se trouve l'embryon ou « plumule ». Une des faces est ronde, c'est la « face ventrale », traversée par le « sillon ventral ». A la base dans ce sillon se trouve « l'appendice basilaire ». L'autre face, la « face dorsale » est plate 
L'amande du grain ou albumen contient environ 65% d'amidon et 10% de protéines.

L'orge à 2 rangs est semé vers la Saint Georges (23 avril) ; 105 jours après, vers la mi-juillet, il peut être récolté. Il va d'abord être stocké pour maturation, c'est-à-dire nettoyé, séché, et entreposé en grenier pendant 2 mois en couches pour lui permettre de respirer. 
L'orge demande un sol très ameubli et veut être enterré assez profondément, de 6 à 8 centimètres. On sème en automne et au printemps, en lignes ou à la volée, en recouvrant par deux coups de herse croisés. Il faut environ 250 litres pour semer à la volée et 200 litres au semoir, ou bien 120 à 130 kilos à l'hectare.

L'orge d'hiver ou escourgeon se sème de septembre en octobre et se récolte en avril. L'orge de printemps, moins productif, se sème de mars en avril.

L'orge germe et croît rapidement, mais elle craint l'humidité trop prolongée. Elle réussit aussi bien dans le Midi que dans le Nord de la France ; elle peut remplacer l'avoine pour l'alimentation des chevaux. On récolte l'orge lorsque la paille est. jaune. Cultivée pour son grain, elle produit à l'hectare 30 à 40 hectolitres ou 1800 kilos de grains. Le poids de l'hectolitre, du reste, varie, selon les variétés. On appelle orge «perlé», l'orge rendu lisse par la meule, à l'égal d'une perle. On appelle l'orge «mondé» lorsque le grain a été dépouillé de son enveloppe ; l'orge ainsi nommée est utilisée dans les brasseries pour la fabrication de la bière.

L'orge, appelé «Pomelle», est une qualité de grain plus fin, plus blanc et plus allongé que le grain de l'orge ordinaire ; il est de même utilisé dans les brasseries.
On obtient de l'orge une liqueur forte appelée «Whisky» très répandue en Angleterre. 
Variétés : Orge carré d'hiver. — Orge Albert d'hiver. — Orge Chevalier de printemps. — Orge carré de printemps, hâtive. — Orge d'Italie. — Orge nue, trifurquée ou du Népal, à paille grosse. — Orge nue d'Algérie, etc. 

"Le malt"
«Je vérifie la concentration en protéines, mais ce qui m'intéresse surtout, c'est la taille des grains: plus ils sont gros, plus on peut faire de bière. Je vérifie aussi le taux d'humidité.»
- Brant Ross, maître-brasseur

Le brasseur devra modifier ses recettes pour les adapter aux qualités et aux défauts du malt. C'est ainsi que, chacun de leur côté, le brasseur, le malteur et le fermier se préparent pour l'été, qui ne sera pas sans surprises...
À la mi-août, le ciel se déchaîne et la rivière déborde. Une partie du champ d'orge de Lucien Lizée est inondée. Est-ce que la récolte arrivera à se rétablir des assauts de la nature? Lucien ne le saura qu'à la fin de la saison.
Il n'est pas le seul à être inquiet. Les malteurs le sont aussi. Si les fermiers canadiens n'arrivent pas à produire assez d'orge de qualité acceptable, il faudra importer des États-Unis à grands frais.
La qualité est une préoccupation de tous les instants pour Don Proctor. Dans son laboratoire, le malteur évalue son produit avec l'œil, le nez et la bouche, comme on le fait pour le café ou le vin.
«On respire d'abord l'arôme: le malt a une odeur très douce. Dans la bouche, ça laisse un goût de grains sucrés. Il faut s'assurer que les brasseurs percevront ces mêmes saveurs lorsqu'ils goûteront notre malt.»
- Don Proctor, malteur

Pendant que le malteur évalue la dernière cuvée, le brasseur, lui, en a plein les bras avec le malt de l'an dernier. Comme ce grain est issu d'une année de grande sécheresse, il contient un taux de protéines très élevé, ce qui rend la bière trop opaque. 
Cette année, les champs n'ont pas subi de sécheresse, au contraire, ils ont été trop souvent inondés. La récolte de M. Lizée amène son lot de bonnes et de mauvaises nouvelles. La récolte est de qualité médiocre, soit, mais il y a encore une chance qu'elle soit acceptée par les malteurs. 
Chez Prairie Malt, c'est Jack Foster, un spécialiste de la sélection, qui accepte ou rejette les récoltes d'orge. Il recherche l'uniformité. L'orge de première qualité sera envoyée aux malteurs, le reste sera vendu comme nourriture pour le bétail. La différence de prix entre l'orge de première et seconde qualité est, en moyenne, de 45 $ la tonne. Pour 200 tonnes d'orge, par exemple, ce qui est une production moyenne, le fermier peut toucher jusqu'à 10 000 $ de plus si son grain est accepté par les malteurs. 
L'orge de M. Lizée ne sera pas acceptée. L'humidité a fait moisir sa récolte. Mais la partie n'est pas encore perdue pour l'agriculteur de Gravelbourg: comme le mauvais temps a aussi créé une pénurie de nourriture pour le bétail, le prix de l'orge de seconde qualité atteint des niveaux records.
«Dans une année normale, on donne jusqu'à 1 $ de plus le boisseau pour le bon orge, mais, depuis quelques années, au Canada, le prix de la nourriture pour le bétail est le plus élevé au monde. Beaucoup de fermiers choisissent donc de vendre leur orge sur le marché de l'élevage pour un prix semblable au nôtre.»
- Jack Foster

Résultat: Lucien Lizée gagne presque autant d'argent en transformant sa mauvaise récolte en nourriture pour le bétail. Malgré les mauvaises températures de l'été, la décision de M. Lizée de planter de l'orge à malt aura été la bonne. Il pense même augmenter sa production l'an prochain.
Les mauvaises récoltes des dernières années ont créé une pénurie d'orge à malt. Pendant ces pénuries, les producteurs de malt doivent assouplir leurs normes de qualité s'ils veulent pouvoir remplir leurs silos. À la fin du cycle, ce sont les brasseurs qui se retrouvent avec un malt de qualité inférieure. Ils doivent adapter leurs recettes et leurs techniques pour éviter que la qualité de la bière n'en souffre.
«Chacun veut avoir le meilleur orge qui soit, mais l'orge est un produit de la nature, tu prends ce que la nature te donne!»
- Brant Ross, maître-brasseur

Avoine:
Comparaison entre l'avoine vêtue et l'avoine nue

Les cultivars courants d'avoine vêtue, comme le Newman et le Calibre, ont une écale assez épaisse (fig. 1A). Cette dernière recouvre le grain proprement dit (l'amande) et continue d'y adhérer après le battage. Elle représente de 25 à 30 % du poids du grain et, par conséquent, de la récolte. L'écale a une faible teneur en protéines (de 1 à 2 %) et contient beaucoup de fibres, ce qui réduit l'énergie digestible totale et la teneur en protéines brutes du grain entier. Lorsqu'ils sont destinés à l'alimentation humaine, les grains doivent être déglumés avant que l'on puisse en utiliser l'amande pour fabriquer du gruau, de la farine de grain entier ou du son d'avoine.

En revanche, les cultivars d'avoine nue qui sont moins connus, comme le Terra, le Tibor, l'AC-Lotta, l'AC-Hill, l'AC-Percy et l'AC-Belmont, ont une écale mince comme du papier qui se détache de l'amande au moment du battage (fig. 1B). En conséquence, le rendement en amandes des cultivars d'avoine nue équivaut approximativement à celui des cultivars d'avoine vêtue une fois le grain déglumé. Même si la minceur de l'écale peut être déterminée génétiquement, le gène (ou les gènes) responsable du caractère « nu » n'est d'ordinaire pas entièrement dominant. Les échantillons d'avoine Terra et Tibor, premiers cultivars d'avoine nue homologués, contiennent habituellement de 5 à 10 % ou plus de grains enfermés dans une écale après le battage, selon les conditions de croissance et de récolte. De leur côté, les nouveaux cultivars AC-Lotta, AC-Hill et AC-Percy présentent moins de grains enfermés dans une écale. Un temps froid au moment de la floraison (avant l'épiaison) favorisera une plus grande production de grains enfermés dans une écale qu'un temps chaud. Or, ces grains ne posent pas les mêmes problèmes aux transformateurs selon qu'ils sont destinés à l'alimentation humaine ou à l'alimentation animale. Dans le premier cas, il faut séparer les grains enfermés dans une écale des grains sans écale avant de les transformer en aliments. Dans le deuxième cas, les spécialistes en alimentation animale estiment que toute variation du pourcentage d'écales complique le calcul de la valeur énergétique et de la teneur en protéines.

L'avoine au fil du temps
Le terme « avoine », qui vient du latin avena, est apparu dans la langue française au XIIe siècle et s'écrivait alors « aveine », prenant sa forme définitive au XVIe siècle. Certains croient que le terme latin est une modification d'un mot sanscrit fort ancien, avana, qui signifie « jouissance ».

L'avoine vient d'Asie. Comme il en existe de nombreuses espèces et sous-espèces, et qu'elle est botaniquement très proche d'autres graminées, son origine et son évolution restent obscures. Toutefois, on pense que les espèces ayant la plus grande importance économique, soit A. sativa, ou avoine commune, et A. byzantina, ou avoine rouge, sont toutes deux originaires d'une région qui comprend l'Asie mineure, la Transcaucasie, l'Iran et les plateaux du Turkménistan.

Il semble que l'avoine soit apparue beaucoup plus tardivement que le blé dans l'alimentation humaine, ses usages étant d'abord strictement médicinaux. Elle n'aurait pas été cultivée avant le tournant de notre ère. Depuis son centre de domestication, elle s'est diffusée en Europe de l'Est et du Nord en s'établissant spontanément dans les champs de blé ou d'orge. Il est probable que les Celtes et les Germains la cultivaient il y a 2 000 ans. 

Au tout début du XVIIe siècle, elle sera introduite en Amérique du Nord, où elle trouvera une terre et un climat qui lui conviennent tout particulièrement. Au Canada, elle sera d'abord cultivée dans l'Est, mais près de la moitié de la récolte mondiale est aujourd'hui produite dans les provinces de l'Ouest. Toutefois, entre les années 1910, où il se plantera au Canada plus d'avoine que de toute autre céréale, et les années 1970, sa production ne cessera de décliner, suivant en cela le destin du cheval de carrosse et de trait, pour lequel l'avoine était un aliment de premier choix. 

Depuis les années 1970, la tendance s'est cependant inversée, les qualités nutritionnelles de cette graminée ayant été largement publicisées et les consommateurs étant de plus en plus soucieux de leur santé.

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