Mars

"C'est le temps des sucres"
 

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Suite:
La légende des sucres
croyances, supertitions
l'origine et lexique


Légendes amérindiennes
 
Origine des sucres
Bien avant l'arrivée des colons européens en Amérique du Nord, les tribus amérindiennes de l'est du Canada et du nord-est des États-Unis auraient découvert comment recueillir la sève des érables et la transformer en sirop.

Certains racontent que les chiens des Amérindiens, par leur comportement, auraient mis la puce à l'oreille de leurs maîtres: une branche s'était cassée et les chiens se bousculaient tout autour pour lécher la sève qui coulait, et c'est ainsi que les Amérindiens eurent l'idée d'y goûter. 
Une autre version indique qu'un petit écureuil grimpa le long d'un tronc d'arbre et mordit une branche... et se mit à boire. Un Amérindien au bas de l'arbre le regardait et se demandait pourquoi, puisqu'une source d'eau fraîche coulait tout près. Il imita l'écureuil en faisant une fente de son couteau... quelle surprise! Jusqu'alors, sa tribu ne trouvait du sucre que dans les fruits sauvages. Et voilà un arbre qui pleure du sucre en larmes de cristal. En plus, il venait de découvrir un remède contre le scorbut dont les siens souffraient souvent au printemps. Tout ça parce qu'il avait regardé et imité un écureuil se désaltérer avec la sève d'un érable...
Marie-Victorin, grand naturaliste et savant québécois, auteur illustre de la Flore laurentienne, affirme carrément que les Amérindiens apprirent de l'écureuil roux l'existence du sirop et de la tire d'érable. En effet, lorsque qu'une branche d'érable à sucre casse sous le poids du verglas, la blessure causée coule au printemps. De cette entaille naturelle, la sève suit toujours le même trajet, parfois même jusqu'au pied de l'arbre. Jour après jour, le chaud soleil printanier évapore l'eau et il ne reste finalement qu'une traînée de tire d'érable que les écureuils roux lèchent goulûment. 


 Les Indiens Shippawa du Michigan. 
Une magnifique peinture nous les montre s'installant pour la saison des sucres dans une forêt d'érables où ils reviennent chaque année. 


Autant de tribus, autant de légendes amérindiennes 
expliquent comment cela a pu se passer... 

Micmac
Par une journée de tôt printemps, alors que le vent était encore frisquet, une vieille femme Micmac alla ramasser la sève des érables et, comme elle goûte meilleure chaude, elle en mit dans un pot qu'elle plaça au-dessus de son feu de teepee. Fatiguée, elle alla s'étendre pour se reposer. Lorsqu'elle se réveilla, le soir était déjà là. Dans le pot, elle trouva un sirop doré, clair et sucré. 

Algonquin
Le chef prit son tomahawk de l'érable dans lequel il l'avait enfoncé la veille. Comme le soleil montait dans le ciel, la sève se mit à couler. Sa femme la goûta et la trouva bonne. Elle s'en servit pour cuire la viande: ce qui lui évita d'aller à la source pour chercher de l'eau. Le goût sucré et l'odeur douce furent très appréciés par le chef. Il appela le sirop dans lequel avait bouilli la viande, Sinzibuckwud, mot algonquin qui veut dire "tiré des arbres". 


Iroquois
Par un matin froid et piquant, il y a fort longtemps, un chef iroquois du nom de Woksis sortit de sa hutte. Puisqu'il devait aller à la chasse, il retira son tomahawk de l'érable dans lequel il l'avait plantée la veille au soir. Le tomahawk avait fait une profonde entaille dans l'arbre mais Woksis n'y fit pas attention. Il partit chasser. 
Un récipient en écorce de bouleau était posé au pied de l'érable. Goutte à goutte, la sève qui ressemblait à de l'eau s'écoula de l'entaille faite dans le tronc de l'érable et remplit le récipient. 
Le lendemain, la femme de Woksis remarqua que le récipient était plein. Pensant que la sève incolore était de l'eau, elle s'en servit pour faire un ragoût de gibier. 
Le soir venu, au souper, Woksis sourit et dit à sa femme: "Ce ragoût est délicieux. Il a un goût sucré." 
N'y comprenant rien, la femme trempa son doigt dans le ragoût qui avait mijoté tout l'après-midi. Woksis avait raison: le ragoût était sucré. On venait de découvrir le sirop d'érable! 

Légende de Nokomis (La terre)
Nokomis, grand-mère de Manabush et héros de nombreuses légendes indiennes, aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à en recueillir la sève. Manabush, constatant que la sève est un sirop prêt à manger, dit à sa grand-mère Nokomis: "Grand-mère, il n'est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu'ils puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois, et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop." Craignant que Nokomis ne l'écoute pas, Manabush grimpa au haut d'un érable avec un vaisseau rempli d'eau et versa le contenu à l'intérieur de l'arbre. Le sucre se dissout et l'on dut travailler dur désormais pour se procurer du sirop. 

Le dieu Nanabozho
Il y a bien longtemps, du sirop pur, comme celui dont on arrose ses crêpes, coulait des érables. Lorsque le dieu Nanabozho y goûta, il le trouva tellement bon qu'il se dit que les habitants de la Terre n'apprécieraient pas ce sirop s'ils pouvaient se le procurer aussi facilement. Nanabozho ajouta donc de l'eau à l'épais sirop fourni par l'arbre, tellement d'eau que le liquide finit par ressembler à de l'eau sucrée. Il dissimula ensuite cette sève au plus profond de l'arbre. Depuis ce temps-là, les hommes doivent travailler fort pour obtenir du sirop d'érable. 
 

 
Une légende amérindienne attribue la découverte du sucre d’érable à Nokomis (la Terre), grand-mère de Manabush, héros de nombreuses légendes indiennes. Nokomis aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à recueillir la sève. Manabush, constatant que cette sève était un sirop prêt à manger, alla trouver sa grand-mère et lui dit :

« Grand-mère, il n’est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu’ils ne puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligées de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la
cuisson du sirop. »

Manabush n’en dit pas plus long, mais craignant que Nokomis ne fût indifférente à ses paroles et qu’elle n’omit de prendre des mesures pour empêcher les hommes de devenir paresseux; il grimpa en haut d’un érable avec un sceau rempli d’eau et en versa le contenu à l’intérieur même de l’arbre, dissolvant ainsi le sucre qui se trouvait dans l’érable.

Les Indiens d'Amérique avaient appris à extraire la sève de l'érable pour en fabriquer par évaporation le sucre d'érable. Les pionniers québécois ne tirèrent parti de cette découverte amérindienne qu'au début du 18e siècle. 
Les techniques de cuisson de l'eau d'érable ont évolué rapidement au cours du XXe siècle, passant successivement des " places de feu " aux " feux de terre " , aux " feux de roches " jusqu'aux " évaporateurs " placés sur les feux. Cette évolution a été dictée par la nécessité d'accroître l'efficacité du processus d'évaporation qui requiert une grande quantité d'énergie. 
On trouve plus de 150 espèces d'érable à travers le monde. Au Canada, on y a recensé deux grandes espèces alors qu'au Québec on y trouve : 
L'érable à épis 
L'érable acernégundo ou érable à giguère 
L'érable noir 
L'érable rouge 
L'érable argenté 
L'érable à sucre 

Pour la fabrication des produits de l'érable, la sève des trois derniers (rouge, argenté et particulièrement à sucre) sont utilisés.

En 2004, la production mondiale de sirop d'érable était de 42 783 tonnes métriques (59 803 504 cannes de sirop) 
Le Canada produit depuis 2001, 84% de la production mondiale. 
Le Québec est de loin le plus grand producteur de sirop d'érable. En 2004, il produisait 32 753 tonnes métriques de sirop, soit 77% de la production mondiale. 
Il faut 40 litres de sève d'érable pour produire un litre de sirop d'érable. 
Sur le plan qualitatif, le sirop est classé selon deux types de classification : 

Classification fédérale : 
Canada n°1 (extra clair, clair, médium) 
Canada n°2 (ambré) 
Canada n°3 (foncé)

Classification provinciale :  
Extra clair 
Clair  
Médium 
Ambré 
Foncé

Il existe une roue des flaveurs de l'érable. Cette dernière a été mise au point par une équipe de spécialistes de dégustation et d'analystes sensoriels. C'est un outil qui permet aux différents intervenants de l'industrie de l'Érable ainsi qu'aux fins dégustateurs de parler un langage commun. 

Bien au delà de la simple classification visuelle, la dégustation met en cause les cinq sens. Comme pour un bon vin, les arômes et flaveurs humées, senties et goûtées peuvent s'exprimer à partir du bagage olfactif, gustatif ou d'expériences vécues. La roue des flaveurs de l'érable propose un lexique de 250 référentiels qui permettent de s'exprimer avec justesse sur le sujet.

Pour plus de détails, consultez le :  
http://www.agr.gc.ca/roue_erable

Pour que le sirop d'érable soit à point, il ne doit pas contenir plus de 34% d'eau. Au départ, la sève en contient 97,5% en moyenne. Cette densité s'obtient après plusieurs heures, quand la température atteint 104°C. 
Les autres produits de l'érables sont obtenus par l'ébullition du sirop jusqu'au degré de température correspondant au produit désiré: 
Sucre granulé : 123,3°C 
Sucre très dur : 120°C 
Sucre dur : 117,7°C 
Tire d'érable ou sucre mou : 114,4°C 
Tire d'érable sur neige : 113,8°C 
Beurre d'érable : 112°C  
Cuisson du sirop : 104°C 
Point d'ébullition de l'eau : 100°C

Pour conserver le sirop d'érable, on doit l'entreposer dans un endroit sec et frais. Le contenant doit être fermé. S'il est ouvert on le placera au réfrigérateur.

Il peut être également gardé au congélateur et ce, pendant plusieurs mois.

Le beurre d'érable se conserve au réfrigérateur dans un contenant fermé pour éviter qu'il ne se dessèche. On peut couvrir le produit d'une couche d'au mince qu'on enlèvera avant usage.

Sources :  
Ministère de l'agriculture du Québec (Documentation envoyée par M. Robert Beauchesne) 
et
L'érable de la palette à la fourchette, Montérégie 

Lexique des sucres:
Acéricole: relatif à l'exploitation de l'érable à sucre.
Acériculteur (trice):  personne qui exploite une érablière.
Acériculture: exploitation et culture de l'érable à sucre.
Année de sucre: bonne année, année fructueuse. Si un sucrier a cinquante ans de sucre, c'est qu'il en fabrique depuis autant d'années.
Batée: sirop ou sucre d'érable fabriqué en une seule cuisson
Bordée de sucre: précipitation normale de neige augmentant la coulée des érables. La bordée des sucres est une forte précipitation de neige et n'arrive qu'une fois pendant la saison des sucres.
Bouilleuse: évaporateur
Bourre de sucre (de sucrerie): produits de l'érablière (sirop, tire, sucre, etc.)
Cabane à sucre: endroit où l'on fait bouillir la sève d'érable pour produire du sirop d'érable, appelée aussi sucrerie.
Cabaner: laver et sécher les chaudières à la fin de la saison des sucres.
Calorimètre: instrument mesurant le pourcentage de transmission de la lumière et servant à classer le sirop d'érable.
Caribou de cabane: alcool (vin rouge et whisky) coupé d'eau d'érable tirée de la bouilleuse.
Chalumeau: tuyau enfoncé dans l'entaille des érables pour canaliser la sève qui s'en écoule.
Chemin de cabane: chemin utilisé pour courir les érables.
Coulant: nom donné aux érables (érablière de 10 000 coulants = érablière de 10 000 érables)
Coulée:  période où la sève d'érable coule de l'entaille. Aussi, processus par lequel la sève d'érable donne son eau.
Courir les érables (l'érablière): aller d'un arbre à l'autre pour recueillir l'eau d'érable et la transporter à la cabane.
Densimètre:
 instrument qui mesure l'épaisseur (densité) d'un liquide. Il indique la teneur en sucre de la sève.

Eau d'érable: sève d'érable
Entaille: trou percé dans le tronc d'un érable, dans lequel on enfonce un chalumeau.
Érable à sucre: principal producteur de sève utilisée pour la fabrication du sirop d'érable.
Érable sucré:  qui est plus exposé au soleil ou situé sur le versant d'une colline.
Érablière: plantation d'érables exploitée pour l'industrie des produits de l'érable.
Évaporateur: appareil qui sert à évaporer l'eau contenue dans la sève d'érable et la transformer en sirop.
Faire les sucres: exploiter l'érablière
Génération de sucre: Un sucrier de la 4e génération de sucre, est le 4e descendant de la famille à posséder et exploiter la même érablière.
Gouge:
 ciseau servant à entailler les érables.
Goutterelle: ancêtre du chalumeau, planchette qui servait à canaliser l'eau d'érable de l'entaille jusqu'à la chaudière, appelée aussi goudrelle ou goudrille.
Oiseau de sucre: oiseau de la famille des mésanges qui arrive à l'époque de l'entaillage des érables.
Oreilles-de-Christ (de-crisse): grillades de lard
Pain de sucre: sucre moulé en bloc ou colline située sur le terrain de la sucrerie.
Palette: petite spatule de bois fabriquée à la cabane servant à lécher la palette. Pour brasser le sucre et le faire tourner, on se sert d'une grande palette. La Palette!: exclamation signifiant que le sirop est à point pour y tremper des palettes qu'on léchera ensuite.
Panne (tôle):  grande casserole servant à bouillir l'eau d'érable.
Papillon de sucre: papillon gris et blanc qui apparaît vers la fin de la saison des sucres et se noie dans les chaudières d'eau d'érable.
Partie de sucre: fête et réjouissances à la cabane à sucre avec consommation d'un repas de cabane et de produits d'érable.
Plaine:
 nom commun de l'érable rouge
Réduit:  sève bouillie qui n'a pas encore atteint la consistance du sirop.
Sève:  liquide nutritif élaboré par les arbres pour leur croissance.
Sucre de sève: sucre amer et de couleur foncée fabriqué à la fin de la saison.
Sucre du pays: sucre d'érable
Sucrerie: cabane à sucre
Sucrier: homme travaillant à la fabrication des produits de l'érable.
Tempête du nordet: neige poussée par un vent nord-est qui colle aux pignons des granges, aux troncs et branches des arbres et annonce la venue du temps des sucres
Temps des sucres:
 saison de production du sirop, de l'entaillage et désentaillage des érables et de ses parties de sucre, aussi appelé saison des sucres. 
Trempette: pain trempé dans de la sève bouillante. 


 
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