Mars

"C'est le temps des sucres"

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"Quand la grande famine les presse, ils mangent des raclures ou des écorces d'un certain arbre qu'ils nomment "Michtan", lesquels ils fendent au printemps pour en tirer un suc doux comme du miel …"

C'est le printemps! Les jours rallongent et le soleil se fait plus chaud. La neige fond, les arbres ne tarderont pas à bourgeonner et les oiseaux migrateurs à sillonner le ciel. Au rythme du gel et du dégel, la sève monte doucement dans les érables.

Le temps des sucres est un rituel saisonnier au Québec. Dès que la lune se montre favorable ou qu'arrive le vent du sud-ouest, l'acériculteur entaille l'écorce des érables. Il recueille ainsi une eau légèrement sucrée qui se transforme, après ébullition, en un sirop délicatement parfumé.


"En caravane allons à la cabane, oh! et oh!
On est jamais de trop pour goûter au sirop,
Pour goûter au sirop d'érable"
(petite comptine que j'ai apprise en 4e année)

L'histoire des sucres

Avant l'arrivée des Français au Canada, les Indiens connaissaient déjà l'eau d'érable. Grâce à une entaille rudimentaire, ils recueillaient un peu d'eau sucrée qu'ils faisaient bouillir ; ils en tiraient un liquide épais et noirâtre, fortement sucré : c'était déjà du sirop d'érable. 

Nos ancêtres ont imité les Indiens, car ils ne connaissaient pas l'érable à sucre avant de venir au Canada. Nous allons voir ensemble l'évolution de l'exploitation du sucre d'érable. La peinture murale représente une érablière au printemps ; en nous approchant, nous voyons différentes façons d'entailler les érables. Au tout début, on faisait une entaille à la hache, puis on fixait un petit morceau de bois ou de tôle, appelé goutterelle, goudrille ou coin, selon les régions. L'eau sucrée était recueillie dans une petite boîte en écorce de bouleau, appelée cassot d'écorce. On le mettait sur une planchette et on le maintenait en place en introduisant un petit caillou à l'intérieur. Assez tôt, nos ancêtres fabriquèrent à la main des seaux de bois, les baquets, qui remplacèrent les cassots d'écorce. 
Dès le dix-neuvième siècle, on utilisa une mèche rustique, appelée gouge à cause de sa forme arrondie, pour creuser un trou dans l'érable. Puis, on fabriqua à la main, des chalumeaux de bois : un petit bout de branche, avec un trou dans le centre, pour laisser couler l'eau d'érable. À la fin du dix-neuvième siècle, on utilise une mèche pour entailler les érables, un chalumeau de métal et une chaudière de fer blanc. Les chaudières étaient de grandeurs différentes, ce qui permettait de les entreposer en les plaçant les unes dans les autres. Elles étaient de forme ovale, ce qui leur permettait de résister à la gelée, sans se briser. Les vilebrequins rustiques avaient une poignée en forme de fourche, afin d'appuyer le genou quand on entaillait les érables. Un quartier de bois nous fait voir des entailles vieilles de plus de cinquante ans.


Tonneau pour eau d'érable L'eau sucrée était recueillie à l'aide de seaux de bois ou de chaudières en métal ; on la transportait à la cabane dans un tonneau placé sur une traîne, tirée au début par un homme, puis par un bœuf ou un cheval. Il restait alors à faire bouillir l'eau d'érable pour obtenir le sirop, la tire et le sucre.
Avant 1850, on faisait bouillir l'eau dans un chaudron de fer suspendu par une branche à des troncs d'arbres : c'était la potence. Cette installation rustique, placée dans la forêt, souvent sans abri, était peu économique, vu la perte de chaleur. On la remplaça par une cabane dans laquelle se trouve un foyer de vieilles briques ou de pierres, supportant un grand récipient, la casserole plate ; encore là, c'était peu pratique, car il fallait soulever un bout de la casserole pour terminer la cuisson et rendre le sirop d'érable à point, c'est-à-dire 216 à 218 degrés F. ou 102 à 103 degrés Celsius.


 Chaudron
Casserole plate
Réservoir à robinets La deuxième cabane à sucre nous présente une installation datant de 1913 et qui a servi pendant près de cinquante ans. Le foyer supporte quatre casseroles. L'eau d'érable arrive dans un grand réservoir, puis coule par des petits robinets dans les casseroles placées au-dessus du feu ; la plus grande, appelée "bouilleuse" comporte des pattes à travers lesquelles circulent les flammes : l'eau y bout très rapidement. L'eau sucrée s'évapore et on la transvide, à l'aide d'épuisettes, vers la première casserole où l'on fabrique le sirop d'érable ; si l'on fait bouillir le sirop davantage, on obtient la tire d'érable que l'on déguste après l'avoir étalée sur la neige. 

À 240 degrés F. ou 116 degrés Celsius, la tire se change en sucre. Parmi les accessoires indispensables, on remarque des épuisettes pour transvider l'eau bouillante, un fanal, des raquettes pour faire la "tournée" des érables, une chaudière, de vieux fers à souder pour les réparations urgentes, une pelle rustique pour retirer les cendres, des moules à sucre et une boîte d'allumettes. À la "cabane à sucre", on conservait les allumettes dans une boîte de bois ou de métal, car il fallait les protéger contre les écureuils : ceux-ci auraient pu provoquer un incendie en rongeant les allumettes. Sur la première casserole, nous remarquons une broche servant à retenir un morceau de "couenne de lard" (peau de porc), ceci empêche l'eau ou le sirop de déborder en se gonflant sous l'effet de la chaleur. À l'extérieur, nous voyons un tonneau et une pompe servant à faire monter l'eau d'érable dans le réservoir intérieur. 

Une troisième cabane abrite une installation datant des années trente, appelée communément un "champion". L'eau passe d'un récipient à l'autre au moyen de siphons : c'est un système qui marque une nette amélioration sur les précédents, car il n'y a plus besoin de manipuler l'eau d'érable. Les cabanes ont été construites avec le bois d'une vieille grange de plus de cent ans ; d'ailleurs, nous pouvons reconnaître l'odeur du vieux bois, témoin du travail de nos ancêtres.
 Le "Champion"
La collection de moules à sucre nous permet d'apprécier l'imagination de nos ancêtres : petites églises, livres de messe, maisonnettes, cônes, coqs, coeurs, etc. Enfin, signalons, que bien avant les hommes, les écureuils connaissaient le goût sucré de l'eau d'érable ; tous les "sucriers" ont vu bien souvent, au printemps, des écureuils lécher des petites branches d'érables, cassées par le vent : l'homme, encore une fois, n'a eu qu'à imiter la nature ! 

Les régions de la Province de Québec où l'on récolte principalement les produits de l'érable sont la Beauce, Portneuf et l'Islet-Kamouraska.

COUTUMES ET CROYANCES
Les coutumes et les croyances populaires concernant la cabane à sucre se transmettent d'une génération à l'autre, grâce aux générations de sucre qui se succèdent sur la même ferme et aux conteurs qui sont encore nombreux, dans les comtés de Beauce et de Charlevoix, particulièrement. L'influence de l'Église y est presque toujours présente, par ses croyances et même par ses rites. 


Les augures
À ce qu'on dit, selon les Amérindiens, Lorsqu'on entend le retour des corneilles migratrices, annoncent l'arrivée du temps des sucres mais lorsqu'on entend ceux des outardes, ou lorsque la neige s'apparente à du gros sel, la coulée tire à sa fin. Il paraît même que lorsque les Plaines coulent beaucoup, le printemps sera gros et quand la neige tombe d'apparence mouillée et épaisse, c'est signe d'une bordée des sucres.

les Amérindiens quittent leurs villages et chaque famille va camper dans les érablières. C'est aux femmes que reviennent les tâches de la récolte alors que les hommes vont chasser et s'occupent de pourvoir les marmites. 
les premiers cris des corneilles annoncent l'arrivée du temps des sucres mais lorsqu'on entend ceux des outardes, ou lorsque la neige s'apparente à du gros sel, la coulée tire à sa fin. Il paraît même que lorsque les Plaines coulent beaucoup, le printemps sera gros et quand la neige tombe d'apparence mouillée et épaisse, c'est signe d'une bordée des sucres.

L'apparition de l'oiseau de sucre signifie qu'il est temps d'entailler, tandis que les papillons des sucres noyés dans les chaudières des érables annoncent la fin de la coulée. Par ailleurs, lorsque la Grande Ourse, la Casserole des sucriers, devient plate à l'horizon, le temps des sucres est arrivé. Selon les Beaucerons, quand on entaille les érables lors du croissant de lune, la coulée est abondante mais si l'érable coule trop vite au moment de l'entaille, la coulée ne durera pas longtemps. 


L'heure du sauvage
Il existe encore, dans certaines cabanes, des marques au couteau sur le seuil de la porte. Lorsque le sucrier n'avait pas d'horloge pour indiquer l'heure, il se fiait sur l'heure du sauvage. Cette méthode consistait à faire des marques au couteau sur le seuil de la porte et et à vérifier sur quelle marque tombait l'ombre du montant de la porte. À chaque marque était attribuée une heure fixe basée sur l'équinoxe du printemps; ce procédé n'était donc plus valable pour les autres saisons. Le sucrier savait qu'il était midi lorsqu'il se pilait sur la tête, c'est-à-dire lorsqu'il pouvait marcher sur son ombre projetée par le soleil.

Don de sucre
Le sirop, la tire et le sucre font partie des aliments que l'on vend à la porte de l'église à l'occasion de la criée des âmes. L'argent qu'on en retire sert à faire chanter des messes pour les défunts de la paroisse. À certains endroits, on utilisait le sucre pour payer la dîme.
 

Le sucre, comme la viande lors de boucheries, peut être donné au voisin qui n'entaille pas, de même qu'à l'institutrice ou au curé: C'est le morceau du voisin , ou du curé, ou de la maîtresse. Les vieux parents qui se sont retirés au village, tout comme les frères, les soeurs et les enfants qui vivent éloignés, ont droit à leur sucre du bien paternel.

On le pratique de moins en moins mais il arrive qu'un amoureux remette un coeur de sucre à sa fiancée et celle-ci, en prenant la première croquette de sucre, formule un voeu, généralement celui de se marier bientôt. 

Le passage de l'adolescence
L'une des étapes les plus importantes de la vie d'un jeune homme, à travers tous les rites de passage, est celle qu'il franchit lorsqu'il passe de l'enfance à l'adolescence. Dans la Beauce, lorsqu'on confiait à un garçon la responsabilité de la cabane pendant la nuit pour faire bouillir, c'était signe que le jeune homme avait laissé le groupe de l'enfance, et qu'il était assez vieux pour regarder par-dessus la clôture, c'est-à-dire pour rencontrer des jeunes filles.

Rôle protecteur de la cabane à sucre
Une légende rapporte de quelle façon la cabane à sucre pouvait même jouer un rôle protecteur. On raconte qu'un homme était poursuivi par un bandit et que, passant devant une cabane dont la porte n'était pas verrouillée, il entra s'y cacher. Aussitôt qu'il eut franchi le seuil, des araignées y tissèrent leurs toiles, laissant croire au poursuivant que personne n'y était entré depuis longtemps. L'homme fut sauvé, prétend la légende, et depuis lors, aucun sucrier ne barre la porte de sa cabane durant l'année.

On sait que pendant la guerre 1939-1945, nombre de conscrits beaucerons se cachèrent dans les cabanes à sucre. Toute l'année, dans la cabane, on laisse des allumettes dans une petite boîte de fer blanc que l'on place bien en vue sur une poutre, de même que du sirop d'érable. On dit qu'une personne perdue en forêt et qui s'y réfugierait pourrait ainsi se maintenir en vie. Il n'y a pas plus de vingt ans, le sucrier laissait dans la cabane, toute l'année durant, les réserves de sucre pour la consommation familiale. Mais, de dire les informateurs, on a abandonné cette coutume, parce que, avec la venue à la campagne des gens de la ville, la nourriture disparaissait. 

La bénédiction des érables et autres coutumes religieuses
Certaines manifestations religieuses ont complètement disparu, comme la bénédiction des érables qui avait lieu chaque année au XIXème siècle. Le curé, en habits sacerdotaux, suivi de ses paroissiens, se rendait dans une sucrerie et bénissait les érables en y jetant de l'eau bénite. Au moins deux informateurs ont mentionné que cette eau bénite était constituée de sève d'érable, mais cette tradition serait locale si elle a vraiment existé. On ne retrouve plus non plus depuis une trentaine d'années la coutume de se servir du tondre de bois de cabane pour allumer le feu nouveau du Samedi Saint.

Le jour des Rogations, on se rendait à l'église et toute la famille priait pour que la prochaine récolte d'eau d'érable soit abondante. On priait aussi pour remercier Dieu de la saison des sucres qui venait juste de se terminer.Bien que la cérémonie religieuse existe encore, il ne semble plus que le chef de la communauté demande à ses enfants de prier pour remercier Dieu de la saison des sucres. D'autres phénomènes religieux sont cependant bien vivants. À l'été 1972, monsieur Gédéon Richard, de Saint-Séverin de Beauce, a fait élever une croix d'une dizaine de pieds de hauteur dans sa sucrerie pour en commémorer le centenaire, mais aussi pour remercier Dieu des produits de l'érablière.

J'ai vu en 1965, dans de nombreuses cabanes, la petite statut de Notre-Dame-des-Érables. Cette figurine, jadis sculptée dans une pièce de bois de cèdre ou de pin, est maintenant en verre ou en plâtre; elle représente la Vierge tenant d'une main l'Enfant-Jésus, et de l'autre une feuille d'érable.

Le rameau de sapin béni placé au-dessus d'une poutre est encore partout présent, et à certains endroits, on retrouve aussi des médailles religieuses. Le rameau de sapin béni intégré à la technique du bouillage existe aussi très souvent, bien qu'un outillage moderne utilisé ne justifie plus sa présence. Cette petite branche était suspendue juste au-dessus de la bouilleuse, et dès que le gonflement du sirop avait lieu, elle avait la vertu d'arrêter le débordement. Une petite couenne de lard salé, de même que l'eau, le beurre, le lait ou la crème pouvaient aussi contrôler l'ébullition.

Enfin, autre manifestation religieuse, ajoutons que lorsque le sucrier entendait sonner l'angélus, il se signait. 

Une saison de renaissance
Le temps des sucres arrive en même temps que l'équinoxe du printemps; la sève, source de vie, annonce le retour du cycle des activités nouvelles; c'est le moment de la purification des lieux, grands ménages, et de l'engraissement du corps au sortir d'un carême qui laisse son homme maigre. On s'empiffre alors, à Pâques, d'oeufs et de jambon. L'homme sort également d'une période pendant laquelle il a mis ses guenilles de côté (le mardi-gras et la mi-carême) et, symboliquement, il profite des fêtes à la cabane à sucre pour beurrer sa figure et celle des autres avec de la tire et de la suie de bouilleuse (c'est le vieil homme qui se rajeunit par le jeu des masques). L'homme s'est purifié spirituellement par la communion pascale et il s'est attiré de la chance par des souhaits de Pâques; il participe aussi à des réjouissances comme celles des danses à la cabane à sucre pour recréer la vie nouvelle. 

Art populaire et moules à sucre
Les formes et les motifs d'art populaire qui décorent les moules à sucre ont une réalité extérieure qui cachent un symbolisme profond. Ces images conventionnelles sorties du subconcient et qui traduisent une recherche de la vie sont nombreuses; les motifs décoratifs des estampes, des moules à sucre se groupent sous différents thèmes, ceux de la végétation, des astres, des formes géométriques, des organes vitaux du corps humain, etc. C'est ainsi que l'on retrouve la rouelle, le soleil, les fleurs, la gerbe de blé, le coeur, le phallus, etc. 


Superstitions
Le sucre de la punition fait aussi partie de la littérature orale du temps des sucres: le sucrier qui travaille dans son érablière au lieu d'assister au chemin de croix du Vendredi Saint verra ses érables laisser couler des gouttes de sang au lieu de sève. Nous apprenons que les érables entaillés le Vendredi Saint peuvent laisser exsuder du sang.

Le propriétaire qui est décédé avant d'avoir reçu le paiement dû pour la vente de sa sucrerie peut revenir tourmenter les bouilleurs pendant la nuit.

Une tradition faisant partie du droit populaire a également été relevée: celle d'inviter un ivrogne ou un mauvais bougre à la cabane à sucre puis de le rendre malade en lui faisant attraper la diarrhée. Il suffit de lui faire manger de la tire légèrement brûlée, ou fabriquée avec de l'eau de sève, ou encore de lui faire boire de l'eau du ruisseau. 

Le hibou était l'animal tout choisi pour faire peur aux bouilleurs de nuit. Voici une légende très répandue. 

Un bouilleur de nuit entendit un bruit accompagné de plaintes sur sa cabane. Il alla voir, mais il n'y avait rien. Le bruit revenait de temps à autre pendant la nuit, et en plus, il entendit gratter. Pris de peur, il abandonna sa sucrerie et s'enfuit à la maison. Le lendemain soir, la même chose se produisit de nouveau et il pensa alors que c'était des connaissances (avertissements). Il eut peur et retourna de nouveau à la maison en pleine nuit. Lorsque le matin arriva, il se rendit au presbytère payer une messe pour le repos de l'âme de celui qui le tourmentait. La nuit suivante, le bruit ne se fit plus entendre. Lorsque le temps des sucres fut terminé, il enleva le tuyau de sa cabane pour le mettre à l'abri; et quelle ne fut pas sa surprise de trouver un hibou mort dans le tuyau. 

Sources:
Le sucre du pays, Jean-Claude Dupont, Leméac. 1975.
Avec l'autorisation de Monsieur Jean-Claude Dupont. 


À la cabane à sucre

S'inspirant des Amérindiens, qui se servaient de ce sirop pour la cuisson du gibier, les pionniers français en ont fait la base de plats savoureux apprêtés sur feu de bois. Aujourd'hui, petits et grands raffolent de ces mets qui composent les copieux repas servis dans les cabanes à sucre : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop, oreilles de crisse (fritures de lard salé), omelettes et, comme desserts, tartes au sucre, crêpes et grands-pères (boules de pâte pochées dans le sirop), suivis de la traditionnelle tire d'érable sur la neige.

Avant d'être transformée, l'eau s'écoule goutte à goutte de l'arbre par des chalumeaux. On accrochait autrefois à ceux-ci des seaux dont on versait régulièrement le contenu dans des tonneaux tirés par des chevaux. Modernité oblige, plusieurs érablières utilisent aujourd'hui un ingénieux réseau de tubulures qui relie les chalumeaux à une pompe et achemine par pression à vide la sève à l'évaporateur. Rien n'est ajouté au précieux nectar; seule l'eau en est évaporée. Il faut environ 40 litres de sève pour produire un litre de sirop pur, apprécié pour sa saveur, sa couleur et sa transparence.

On dénombre environ 400 érablières à proximité des grandes villes qui, en plus de faire bouillir l'eau d'érable, reçoivent les visiteurs à leur table. Dans bon nombre de cabanes à sucre, dissimulées dans les sous-bois, on se plaît à recréer l'ambiance d'antan. Il y règne une véritable atmosphère de fête où la musique, les chansons et les danses populaires sont à l'honneur.

Le temps des sucres est l'occasion rêvée de faire une balade en traîneau, une randonnée en forêt, ou encore de participer à des festivals comme celui de Saint-Georges, en Beauce.
« Se sucrer le bec » au Québec? Un régal inoubliable!
Pour produire abondamment, l'érable exige un printemps long, bien enneigé et ensoleillé. 

Le sucre du Pays

On continue tout simplement la cuisson; le sirop s'épaissit et présente une substance granuleuse qu'on travaille avec une grande palette de bois. Les Amérindiens en préparaient en quantités prodigieuses qu'ils conservaient pendant toute l'année pour assaisonner les aliments. 


La tire sur la neige

Les Amérindiens l'appelaient le "sucre de cire". Il suffit de verser le sirop d'érable bouillant sur la neige. Il se coagule sous la forme d'une pâte souple. À l'aide d'un bâton ou d'une spatule de bois, on l'enroule et on le déguste immédiatement. Une vraie gourmandise. 


Propriétés médicinales

Les Amérindiennes emploient le sirop comme médicament pour les bronches, surtout dans les chauds-froids du printemps. 

Ses propriétés caloriques et nutritives sont indéniables.

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